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《老余頭白子國文化探尋之旅》——故鄉的味道
2019-07-11 15:28
  走進彌渡,讓你不僅是面對絢麗風光、物華天寶的目不暇接;不僅是感悟厚重文化心靈的心凝形釋;還有品嘗特色美食的口齒生香。
 
  彌渡夏無酷暑,冬無嚴寒。在彌渡1500余平方公里的土地上,由于立體氣候帶來的生物多樣性,使彌渡擁有更多潛在的食物原材料,一年四季都產好蔬菜。這里有超級唯美的綠色野菜宴,有絕對震撼的山珍宴,有可登大雅之堂的豆腐宴,有各種名貴中草藥當作蔬菜吃的食補宴。在彌渡,每一種食材、每一道工藝、每一個美食的背后,都蘊含著豐富的文化信息。彌渡的美食沒有重油重辣,而是悠長委婉。與其他地區的相比,彌渡美食更像彌渡的姑娘,說話輕巧,不著急,熱烈不失矜持,慢悠悠展示著自己的味道,很符合養生之道。
 
  一、
 
  最有家的味道的是彌渡酸腌菜,彌渡酸腌菜貫穿彌渡的飲食之中,一年365天,一天早、中、晚3餐,少了彌渡酸腌菜,就是饕餮大餐,感覺也是清湯寡水沒得味道。有了彌渡酸腌菜,即使再沒有食欲,會讓你在不知不覺間吃到肚子撐。
 

 
  有外地的作家這樣描寫彌渡酸腌菜:“彌渡酸腌菜在彌渡這塊神奇的土地醞釀下,與貴州茅臺酒一樣,成了不可復制的資源。”在彌渡,幾乎家家都會做酸腌菜,記得到了冬天,家里地里的大青菜經過冬天的霜“軋”成熟了,看到媽媽就成捆成捆的往家里搬大青菜,放在太陽底下曬去多余的水分,洗凈切碎了,加入足量的德苴辣、鹽巴、姜、蒜、白酒,再放入適量的胡蘿卜絲、蔗糖、茴香籽面,攪拌均勻后放入彌渡興隆燒制的陶罐里使勁壓緊,蓋上蓋,壇弦中加滿水密封,她說再過上一個多月在自然發酵中者菜就腌熟了,我們家一年四季就可以吃上色味俱佳的彌渡酸腌菜了,酸腌菜可以保質儲存一年二載,酸香味更加耐人回味,只是平時別忘了給壇弦加滿水,每次將壇子的蓋子打開時,那股酸溜溜香噴噴的味兒就會撲鼻而來。
 
  彌渡一家綠色食品公司生產的彌渡酸腌菜,走進了北京、上海、浙江、四川、廣東等10多個省市,走進了沃爾瑪、家樂福等大型現代超市,小小彌渡酸腌菜年產值超億元,足見彌渡酸腌菜是何等的受到消費者歡迎。
 
  本土有位本土作家這樣描寫彌渡酸腌菜家的味道的:“極具趣味的彌渡酸腌菜甚至還講究‘緣分’,一起拌勻裝罐的腌菜經過一段時間的腌制后會有完全不同的味道,還有的一些人家怎么做腌菜就是不會酸,這就被人說是沒有緣分了。彌渡的大姑娘小媳婦幾乎都是做腌菜的能手,因為從小就會被母親手把手教著做腌菜,說是‘嫁人后不會做腌菜是要被婆婆打的’,如果你問彌渡人哪里的酸腌菜最好吃?答案都是統一的:‘我媽腌的最好吃!’可見彌渡酸腌菜的味道已然是彌渡人心中家的味道了。”
 
  二、
 
  可作為故鄉味道頭牌名片的,要數彌渡獨有的美味“五百年一種吃法”的彌渡卷蹄。


 
  彌渡卷蹄古為清廷皇家貢品,御膳房的佳肴。相傳,清朝年間,彌渡一位赴京趕考的學子,帶了一罐卷蹄到京城,被一些學者有幸品嘗后倍加贊賞,后來竟驚動了皇上,御口親嘗彌渡卷蹄,并降旨列為朝廷的貢品。現如今,彌渡卷蹄獲第三屆中國食品博覽會金獎,云南省歷屆旅交會、大理三月街、巍山特色小吃節最受歡迎的特色旅游食品,成為大眾美食,家常菜肴。
 
  今天的人,已經很難體會到彌渡卷蹄的珍貴了,那是因為現在彌渡卷蹄一年四季都有生產作坊在生產,已經成為家常菜肴,大眾食材。而在我的兒時記憶里,彌渡卷蹄是逢年過節飯桌上的“奢侈品”,是招待最尊貴的客人的美味。每到過年的時候家里的桌上才會有,感覺卷蹄的味道總和年味交織在一起。彌渡卷蹄的美味,源于制作好的卷蹄,記得家里的大人制作的時候會將肉與蘿卜絲混合放入密封罐中使其深度發酵,讓肉的咸味和紅粬米及多種佐料氧化成鮮嫩酸香可口,紅白分明,色香味俱佳的美食。
 
  對于“五百年一種吃法”的彌渡卷蹄,在自然經濟條件下乃至計劃經濟的年代,由于彌渡卷蹄的珍貴,遠方外地的人對彌渡卷蹄“五百年一種吃法”只聞其說,不知怎么吃,鬧過不少關于吃彌渡卷蹄的笑話和尷尬。那是在彌渡卷蹄極其稀罕的上世紀80年代初,云南省高考研討會在彌渡舉辦,來了幾個我的外地遠方的同學,走時我以彌渡卷蹄相送,過了一段時間一個同學來信,這個同學把卷蹄放進鍋里“煮”了再吃,說我送的卷蹄和在彌渡吃到的不是一樣,不僅色香味一塌糊涂,就連形狀也糊涂一塌。其實彌渡卷蹄“五百年一種吃法”,說的就是彌渡卷蹄從古到今都是從腌制卷蹄的陶罐里取出后,切開裝盤即可食用,也就是隨取隨吃極為方便。每次吃卷蹄的時候都可以感受到現在這樣的尷尬永遠不會再發生了,因為彌渡卷蹄成為了商品,大眾美食有了食用說明書。
 
  三、
 
  彌渡紅粬米讓彌渡卷蹄成為彌渡美味的第一名片。也是彌渡紅粬米成就了彌渡卷蹄500年一種吃法,同時也讓彌渡許許多多的普通飲食成了特色美食。
 
  在彌渡,老百姓在日常生活飲食中使用紅粬米司空見慣爐火純青,每到冬季家家戶戶都喜歡腌制肉制品,放入了紅粬米的肉制品顏色鮮艷味道別具一格,經久不變。最叫絕的是紅粬米粉蒸肉了,盡管用的是油膩膩的豬膘頭肉,那種麗而不艷,香而不濃,油而不膩的色、感、味覺真的是妙不可言,讓你有一種吃不夠的食感。因此,粉蒸肉從古至今,都是彌渡客事中待客傳統八大碗的頭碗大菜。就是在美食物質高度豐富的今天,傳統的八大碗已經被新十幾碗、幾十碗替代,粉蒸肉仍有它的一碗之位,就是因為紅粬米具有降血壓、降血脂的作用,所含紅粬霉素K可阻止生成膽固醇。
 
  彌渡紅粬米是純天然生物綠色無公害食品防腐保鮮劑、染色劑、調味佳品。紅粬米的制作屬口耳相授的祖傳工藝,工藝配方極其神秘,有著傳子不傳婿,傳媳不傳女之規。果子營村的張青家制作的紅粬米呈玫瑰色,又似櫻桃一樣鮮紅誘人,上過央視《致富經》欄目,在云南《支部生活》上評為“可以用于食品加工的天然色素”。一年可以生產紅粬米10噸左右,盡管這樣,每天訂貨的電話鈴聲不斷,產品供不應求,遠銷香港、新加坡等地,走俏東南亞國家。
 
  四、
 
  到了彌渡,有一種美味是不得不嘗的,那就是寅街黃粉。說寅街黃粉,你可能會說那算么么東東,這“稀豆粉”到處都是,又不是彌渡獨有,這你就大錯特錯啦,寅街啟官營黃粉歷史悠久,早在400多年前就以制作工藝的獨具特色和鮮、嫩、爽的色香味,美名揚四方而傳承至今。


 
  寅街黃粉制作程序繁雜,過程中的配料、攪拌、加料、火候全靠自己的經驗掌握,所以寅街黃粉的制作都是一代一代家傳下來的。而且寅街黃粉對時間的要求也很苛刻,當天做好的黃粉必須在當天賣完,過時黃粉的鮮、嫩、爽,色香味則無。起鍋后的黃粉放進鋪了紗布的淺淺的黃粉篩里緊緊的包裹起來,一般的一百多斤“一篩”,多的可達兩百多斤“一篩”,隨著溫度從外到里冷卻凝固起來,凝固的用黃粉刀“打”開食用,包裹在中間的是用來當早點的稀黃粉,很受食客青睞,尤其在大冬天的早晨,我都會來上一碗熱氣騰騰的稀黃粉,加上花椒油、芥末、辣椒醬、姜末、蔥末、蒜末(水),吃起來滿口鮮爽,綿香四溢,溫暖酸辣,直至心脾,一整天身子都是暖烘烘的。
 
  在縣城里每天都有眾多寅街黃粉小食攤沿街而擺,每個攤位有兩三張小方桌,一溜排的小凳子,隨時都坐滿了吃黃粉的男女老少。吃黃粉,攤主準備的佐料、調料那是一樣也不能少的,特別是夏天,吃了黃粉后,再喝上一碗攤主自制的“木瓜甜醋”,渾身通泰,自制的芥末味雖重,卻能解暑提神……每逢彌渡街天,來自四鄉八嶺幾日不見的老少爺們聚在一起,吃著黃粉,呷著小酒,真真的“黃粉下酒越吃越有。”
 
  舊時大家吃黃粉是圍篩而坐,人們又給吃黃粉起了一個好雅致的名字“上月亮館”。現在的寅街黃粉上了賓館酒店的餐桌,很受歡迎,很多到大理、昆明走親戚的彌渡人都要帶上黃粉,讓遠離家鄉的親人嘗鄉味,記鄉情,遠離家鄉的游子回到彌渡,也一定要去吃一碗黃粉解鄉愁。游子詩曰:“離鄉赤子喜回還,老友齊聚相見歡,沽酒寄興‘月亮館’,眉飛色舞贊家鄉”。
 
  五、
 
  故鄉的味道一定還少不了響當當的密祉豆腐宴了,它們不需要用文化包裝,密祉街上大蘿小框的豆腐亙古不變地透露著原始的氣息,很多時候幾乎可以冒充這座小鎮的代言人。
 
  說到密祉豆腐,就想到了“白伙食”農家樂的豆腐宴。不論是平常的日子里,或是雙休日還是“黃金周”,各地攜家帶口的游人大都會云集于此,放開為減肥而被苛刻的腸胃大飽口福。
 
  每次去吃豆腐宴,眼前滿滿一桌子的菜肴原材料全是豆腐:腌豆腐、炒豆腐、煮豆腐、麻婆豆腐、豆腐圓子、豆花、豆漿、雞腰豆腐、口水豆腐、黃金豆腐、香辣豆腐、口袋豆腐、懷胎豆腐、蛋松豆腐、金絲豆腐、火燒豆腐、瓦烤豆腐、純味豆腐、鹵水豆腐、三鮮豆腐卷、油炸臭豆腐、脆皮豆腐、原汁豆腐、鍋貼豆腐、白油豆腐、家常豆腐、麻辣豆腐、酸湯豆腐……幾十上百種,這些以當地優質豆腐為主料的佳肴,通過涼、煎、炒、蒸、煮、烤,制作方式千變萬化,色、香、味、型各有奧妙,真真把豆腐化為神奇,琳瑯滿目,讓你不知道要先從哪里下手,照著以上菜品各來一碗,號稱“八大碗”。傳統的手工廚藝、純粹的地道風味,物美價廉,食客贊不絕口。
 
  密祉豆腐之所以味道純正、質地優良,得益于一眼得天獨厚的珍珠泉水和一門傳統的制作工序,從淘洗、磨漿、慮漿、煮豆腐、點豆腐、壓豆腐最后到捂豆腐,七道工序缺一不可。正是因為這水、這人、這廚藝,使得密祉豆腐香飄四方,深深烙在了食客們的記憶里。密祉豆腐宴的美味難以言傳,只有親自嘗嘗才能知道。
 
  六、
 
  故鄉最有年味的要數米花大圓糖,那是彌渡的“獨門年貨”,也是春節家家戶戶必備的年貨。在兒時的記憶里,過年前隨大人到彌渡縣城去趕“盡頭街”,總是一雙眼睛像鉤子一樣的鉤著路邊攤點上的米花大圓糖,期盼著大人買大圓糖,買多大的大圓糖。
 
  到了大年初一,到舅舅、姨媽家拜年,最想得到的就是缽頭大的米花大圓糖了,如果得到了,那種喜悅至極的滿足快樂感是今天的娃娃們怎么也想不通的,就飛快地跑回家在屋樑上訂一棵釘子牽一根線下來掛住圓糖,每天傻傻的看著、聞著、想著,夢里都能笑醒,這樣的景致要等到過了正月十五把寓意祝福來年生活甜甜美美的米花大圓糖吃了才結束。
 
  在彌渡有一個“圓糖村”叫吳家營,每年春節前一兩個月,“圓糖村”家家戶戶炒米花,做圓糖,忙的不亦悅乎。孫家祿一家是做“獨門年貨”大圓糖的大戶,每年要做大圓糖3萬多個,最大的比缽頭還要大,最小的也有拳頭那么大。
 
  炒米花選用優質糯米,經過泡、煮、蒸熟后,又把它曬干,然后同洗干凈的細河沙一起均勻翻炒制作而成。糯米炒制的米花雪白鮮亮,又泡、又香、又酥。
 
  大年初一,無論你進入富有還是貧困的人家,主人一定給你奉上一杯暖暖的甜甜的蔗糖米花開水,喝了它,讓你一年的日子甜甜蜜蜜,紅紅火火。
 
  正月初一至十五期間,家里來的客人走時,送一份米花大圓糖,送一年的闔家生活甜甜美美,順順利利,健健康康,圓圓滿滿。
 
  或許是米花大圓糖讓人們想起了春節的樣子,吃到了年的味道,老孫講最近幾年,他家的生意是愈來愈好,每天做的大圓糖供不應求,還有商販把圓糖賣到了北京、廣州等大城市,很受歡迎,銷量年年增加。
 
  彌渡米花大圓糖,包裹著的是家的氣息,濃濃的年味,聚攏是割舍不了的親情。
 
  七、
 
  家有錢財萬貫不能吃黃粉皮腌菜湯下飯,說的是彌渡最普通的食材黃粉皮配以彌渡最有“家”的味道的彌渡酸腌菜做成湯,就是家道殷實的大戶人家,也不輕易做黃粉皮腌菜湯這道美味,因為把黃粉皮和彌渡酸腌菜一起做成湯,透著的那種鮮香,極為爽口送飯,會因為這道美味把家底吃薄。
 
  對于黃粉皮腌菜湯,沒有什么更好的詞匯把它那種神奇美味準確描述,吃過的人才知道,黃粉皮腌菜湯是會讓人念念不忘的。
 
  小時候還聽大人說過關于黃粉皮的故事,彌渡馬尾村有一戶人家,賢惠的女主人早早起床做好了豌豆粉留作晚飯,又做好早飯叫起丈夫一起吃過,夫妻雙雙外出勞作,一直忙到太陽落山了才回家吃晚飯,女主人端出金黃的豆粉一看已經變硬了不能吃了,心中好生懊惱,這樣的好東西丟棄了實在可惜,隨手剔了一根馬尾將黃粉削成皮狀晾在簸箕里,第二天做早飯時恰好沒有菜就把晚上晾干的黃粉皮用油炸過后,真真是化腐朽為神奇,不僅顏色鮮黃而味美,口感還相當的香脆回甜,這正是一個不小心一道絕佳美食傳世了。也留下了“馬尾村的女人最聰慧,馬尾村的黃粉提不得”的美麗佳話。
 
  從此彌渡老百姓一日三餐碗里便多了鮮黃香脆的景象。彌渡人承襲了祖先的飲食精髓,癡迷食物的滋味,追求口感的豐富,讓黃粉皮在烹飪中生出無窮變化,將黃粉皮的魅力呈現得淋漓盡致。也就有了黃粉皮腌菜湯這款美食和“家有錢財萬貫不能吃黃粉皮腌菜湯下飯”的古訓。
 
  八、
 
  彌渡人自古熱情好客,請吃殺年豬飯是民間的傳統習俗,殺年豬時友人、親戚、鄰里相聚來吃殺年豬飯共享美味和快樂。而“肝生”則是彌渡苴力地區殺年豬飯的宴席上最醉人的滋味。誰也說不清這道美味是何時擺上殺年豬飯的宴席上的,只記得每一個土生土長的彌渡人都是在“肝生”的滋潤中長大的。
 
  我見家里的女長輩用新鮮的豬肝、豬脾臟、豬皮、小里脊肉經過處理混合,把它們和發好的粉絲,切成絲的新鮮卷心白、大白菜、胡蘿卜一起加入蔥、姜、芫荽、蒜泥等各種配料,放入適量的食醋、醬油、鹽巴、草果粉、花椒粉、油辣子等調料充分攪拌,其色紅黃白綠青橙紫,扎實誘人,其味酸辣可口鮮味十足。
 
  “肝生”擺上八仙桌,就著“八大碗”鄉里團座,鄉音絮繞,在推杯交盞中,在把酒言歡中,“肝生”那種悠長的清爽和開胃酣暢淋漓的感覺,陪伴著每一個人,一如那縷淡淡的、綿長的鄉音、鄉情和鄉愁,讓你久久不能釋懷。
 
  九、
 
  清代云南著名學者師范有詩“見蝎聞嶺盡有情,眼前鄉味況分明。終輸二月毗江路,手剝新仁帶露烹。”道出詩人對家鄉“山茅野菜”的眷戀。
 
  蘇軾有詞“蓼茸蒿筍試春盤,人間有味是清歡。”描寫了詩人在春日里咪著小酒配著山野的蓼菜、茼蒿、竹筍,享受著“山茅野菜”清歡的滋味,這樣清歡的滋味實在讓“營養過剩”困擾的現代人羨慕。
 
  其實,在彌渡這樣一個“天氣渾如三月里,風花不斷四時春”的全國菜籃子生產先進縣,云南省商品蔬菜基地縣,林木蒼翠,流水潺潺的良好生態系統,乃是“山茅野菜”的天堂,生活在這塊土地上的人們更喜歡“山茅野菜”的清歡。那些被人們帶到餐桌上的樹頭菜、枇杷菜、龍刺花、山芹菜、香香菜、蕨菜、香椿、魚腥草、賴黑麻等“山茅野菜”,綠色而清淡的滋味勝過大魚大肉飄香。
 
  生長在“道山佛地、古滇瑰寶”海拔3064米的太極山十三峰九溪畔,漫山遍野的野蕁麻,也許是吸收了青山綠水天然大氧吧的精華,被滋潤養育成純正的綠色食品。
 
  密祉蕁麻通過現代科學測試,不僅含有豐富的蛋白質、多種維生素、胡蘿卜素及多種人體需要的微量元素,其營養價值極高,而且具有降血壓、健脾胃促消化、清熱解毒的功效。
 
  密祉蕁麻可以烹飪加工成各種各樣的美味菜肴。但最不破壞營養、最綠色、最環保的烹飪,就是蕁麻煮湯。密祉蕁麻尖極嫩,只需放在沸水中幾個攪滾之后,點幾滴香油就是一道鮮美的蔬菜,有筋有骨,透著純正,透著涼涼的清香,實實在在一道綠色環保的健康美食,難怪,那些食用了密祉蕁麻的游客離開彌渡時個個神清氣爽。
 
  十、
 
  一種叫香酥梨的水果,是故鄉最驕傲的味道,詩曰“東谷有仙子,香酥天下絕”,說的就是彌渡香酥梨天下獨一無二。
 
  香酥梨,有這樣一個美麗動人的傳說。說的是東山有一位既漂亮、又善良名叫香酥的姑娘,為了讓東山的父老鄉親不挨饑受餓,過上好日子化身變成的。因此,這種梨樹,只要離開東山,無論采取何種栽培方法,就是不會成活。那是香酥姑娘不愿意離開故土的緣故。
 
  香酥梨果實不大,成熟早,底色金黃,陽面胭脂紅,肉質細嫩無渣,香甜酥脆如蜜。熟透的香酥梨皮薄、鮮紅透亮、肉質細嫩,尤如那青春美少女的臉蛋一樣嬌艷,甚是惹人喜愛。離果數米香氣誘人,置于室內滿屋飄香,在炎熱悶燥的夏秋季,吃上一個香酥梨,讓人滿口清香,心礦神怡,回味無窮。
 
  中秋節前是香酥梨成熟的最佳時節,每天清晨,人挑、馬馱、車拉,滿眼風景,酥梨飄香。走進這沁著甜香的梨園中,想象著那忽如一夜春風來,東山萬畝梨花開的東谷山嶺的初春,聞著這萬山叢中的“東谷梨香”,看著“天橋掛月”、萬花溪瀑布”的美景,那是怎樣的風花雪月的浪漫。
 
  中秋夜,品著月餅,嗅著梨香,賞著圓圓的明月,體驗著、感受著甜甜的月餅、香香的酥梨所蘊含著的“文化密碼”,浮想聯翩。
 
  十一、


 
  故鄉的味道還有那些冰甜的涼蝦冰粉水;清爽的揸揸粉;太極神補朗摟妹;肉厚籽飽、味香辣醇、辣勁十足、辣而不燥、味道鮮明而不張揚,刺激卻不放縱的德苴辣子;“芋大如瓜,水漲就,香膩可口,營養最佳”彌渡大芋頭;色彩鮮艷,味香醇厚,風味獨特的彌渡風肝……以其特有的味道征服了眾多人的胃,也俘獲了無數人的心,走進彌渡,放開你的肚皮,把為減肥而制定的節食計劃一咕嚕拋丟,來一場舌尖上的艷遇狂歡,豈不快樂悠哉。
 
  
作者簡介:


 
  余述祥,1955年生,男,漢族,云南彌渡人,文化管理及文化工作者。長期從事政府文化、文物、圖書管理工作,對民族民間傳統文化深入研究具有一定造詣,主持主導彌渡花燈、彌渡民歌國家級非物質文化遺產名錄申報工作。有關政府文化管理的論述,被國家行政學院博導、教授收為專著案例。喜歡文字,有數十萬字的論文、散文、小說、詩歌作品發表于國內主流報刊、雜志媒體、網絡平臺。退休之余用文字書寫生活,讓生活充滿陽光。

 

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[責任編輯:中庸]

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